Krogens hjärta är oftast maten. Tillsammans med dryckerna är det i regel ställets enda intäkter. Därför är det oerhört viktigt att utvecklas och hålla en hög nivå i sitt arbete kring menyerna. 

Gästens bästa först!

Det är även här viktigt att komma ihåg vem som betalar löner och alla andra kostnader, GÄSTEN. Många kockar har stora egon och vill ibland självförverkliga sig och glömmer gästens bästa. Nöjda gäster är bästa betyget och med tiden kan man tack vare gott rykte få ta ut svängarna mer och mer i menyn. Tilliten gör att gästerna vet att allt kommer vara gott och vågar prova lite mer nytt. 

Noggrannhet lönar sig!

Att vara noggrann i sin planering av menyn är viktig för ekonomin, krogens image, inköp, schemaplaneringen och mycket mer. Gör ett gediget jobb och skapa rutiner för er menyplanering så sparar ni massor med tid och har goda möjligheter att bli lönsamma och omtyckta. 

Viktiga frågor att stälal er om rätterna på menyn:

• Är råvarorna i säsong (om ni har den ambitionen)?
• Har vi en god mix av rätter?
• Är det lagom många rätter?
• Följer rätterna vårt koncept? Finns det en röd tråd?
• Är rätterna ekonomiskt bra för oss?
• Hur fungerar rätterna att tillaga med vår utrustning och med den personal vi har?
• Klarar vi att hålla kvaliteten på alla rätterna? Hellre en högre lägsta nivå än höga toppar och djua dalar. 
• Har vi rätter som lockar gäster till oss?
• Kan vi få synergier mellan några rätter som förenklar och ger god ekonomi?
• Har vi alternativ för vegetarianer, veganer och personer med de vanligaste allergierna? Det spar tid och uppskatta av gästerna. 
• Att ha en kortare meny och byta oftare (hur ofta beror på krogens ambitioner) är ett bra sätt få dina gäster att komma ofta och hålla dem nyfikna på er krog. 
• Byt "aldrig" alla rätter på en gång. Det kräver mycket mer jobb än att byta några rätter i taget och ökar dessutom risken för att kvaliteten sjunker dramatiskt.
• Låt alla i köket vara med och bidra till rätterna efter sin förmåga, det skapar en god teamkänsla och lyfter alla. 
• Provlaga och smaka gärna på rätterna i grupp så att ni är säkra på att de blir bra och kan göra ändringar tills ni är nöjda. 

Utbudet på din meny.

Ofta ser man ogenomtänkta menyer med på tok för mycket att välja på. Det ger ett röriigt intryck, mycket svinn och kostar massor i förberedelser och tid. Gästerna får också svårt att välja om det finns alltför många rätter. 

Färdiga menyförslag.

Att erbjuda färdiga menyförslag till något reducerade priser brukar vara ett bra sätt att hålla samman beställningarna (minska risken för "kinabongar") och ger ofta merförsäljning även på dryckerna om ni har dryckesrekommendationer. Gör det enkelt för gästerna att välja "rätt", dvs det ni vill sälja och är stolta över.  

Vetogäster.

Utbudet på din meny kan styra vilka och hur mycket gäster du kan få til din krog. 

 En del skakar på huvudet och säger t.ex. "vi struntar väl i veganerna, de får äta hos någon annan". Problemet är bara att de kanske fhar em vänner som de ska ut och äta med. Alltså tappar du inte en gäst utan sex stycken för att du inte vill ha veganska alternativ. 

Samma sak om man inte vill erbjuda barnportioner, då tappar man en hel familj. Det minsta man kan göra är väl ändå att erbuda era rätter i halvportion? 

Sen är det enkelt för en duktig kock att planera in allergier och specialkost så att man kan använda delar av de olika rätterna för att enkelt skapa fler rätter så det fungerar för alla gäster.

Så tänk noga igenom innan du dissar en "liten" kundkategori!

Personalens kunskaper om rätterna på menyn. 

Kunskap är lätt att bära och gör ditt jobb roligare. 

Alla som serverar maten bör kunna svara på gästernas frågor om den. Det är pinsamt om man inte kan berätta t.ex var en råvara kommer ifrån eller hur den är tillagad. För att råda bot på det så är det toppen att ha en menyprovning på den nya rätterna. Att ha fått smaka på rätterna och samtidigt få ställa frågor om dem gör personalen kunnig och ni kan redan i det skedet få input och kanske göra mindre ändringar. 

Som komplement är det en god idé att ha en menyförklaring där man på ett enkelt sätt förklarar rätten. Saker som är viktiga kan vara, ursprung på råvaror, tillagningsmetoder, allergener och kanske viktiga detaljer som inte står utskrivna på menyn. Den bör finnas lätt tillgänglig och är även bra för ny eller extrapersonal. 

Tips! 

Vid en menyprovning kan man med fördel även prova de viner/drycker man vill rekommendera till respektive rätt. Ett trevligt tillfälle ats ses samtidigt som ni utbildar personalen på er mat och  dryck. Bra är också om alla för anteckningar under provningen, då kommer man ihåg lättare. 

Prissättning. 

Att sätta rätt pris på dina rätter och drycker är en balansakt mellan vad gästen vill betala och vad du måste ta ut för att täcka råvaror  tillverkningskostnaden är och dina övriga kostnader för att driva krogen. 

Ett enkelt sätt att göra det är att ta råvarukostnaden och t.ex. multiplicera med 4 eller 5 för att få fram försäljningspriset. Glöm inte att lägga på momsen också (12% på mat och 25% på alkoholhaltiga drycker). Du ska givetvis räkna ut och lära dig vad din krog behöver och kan ta betalt. 

Det viktiga är att ni har uppföljning på era kostnader och löpande stämemr av så att råvarukostnaden stämmer med er kakyl. 

Annat att tänka på är att man genom prissättningen också kan styra försäljningen. T.ex. så är gäster viliga att betala mer för rätter de vet innehåller dyra råvaror som nötkött, torskrygg och löjrom. Har man sådana rätter med relativt enkla tillbehör och enkel tillagning (oftast godast) så kan man ha ett lite högre pris och tjäna bra pengar. Man kan också ta en mindre ädel kött eller fisk detalj som du kommer över billigt och kombinera den med lockande tillbehör för att få ut ett bra pris.