Köksekonomi.

Etta i prioritering är givetvis att lagga god mat för annars får du aldrig tillbaka gästerna och utan gäster, ingen krog, inget jobb osv. 

Men att driva krog utan att det går ihop är något av det jobbigaste du kan göra mot dig själv. Så se till att ha koll på ekonomin.  

Skapa rutiner kring allt i ditt kök såsom "To-do-listor", städrutiner, beställningslistor, inventeringslistor, ansvarsområden osv. 

Det kommer spara dig en massa tid och huvudbry samt förbättra din koll på ekonmin. 

Vid framtagandet av en ny rätt så är det viktigt att veta vad den kommer kosta att producera. Då pratar vi om råvarukostanden och tidsåtgången (lönekostanden). 

Ett bra mått att hålla koll på är Råvaruprocenten. Då kan man jämföra månad mot månad och år mot år. Glöm inte att inventera ditt varulager så du får så exakta siffror som möjligt.

Råvaruprocenten är:

Råvarans kostnad / försäljningspriset 

Exempel: 75kr / 200kr = 0,375 = 37,5% i råvarukostnad. 

Lönekostnaden i procent är väldigt mycket svårare att veta i förväg då vi inte vet den totala försäljningen framåt. Men om man varje månad gör på samma vis med lönekostanderna (lönekostnaderna / försäljningen) så får man även koll på dessa och kan justera antalet timmar som arbetas. 

Exempel: 

Lönekostnad kök 180 000kr / försäljning mat 600 000kr = 0,3 =30%

Vill du veta den totala lönekostanden för köks och serveringspersonale så gör du som nedan:

Lönekostnad kök+servis 300 000kr / försäljning mat 600 000kr = 0,5 =50 % 

Sätt mål.

Att följa både råvaruprocenten och lönekostnaderna löpande gör att ni kan sätta in rätt åtgärder i tid om de skulle gå upp för mycket.

Det är både roligt och tillfredställande att ha mål och nå dem. Så sätt ert mål om råvaruprocent och lönekostnad och göra allt ni kan för att nå dem utan att göra avkall på kvaliteten på mat och service.  

För att minska kostnaderna i förhålllande till försäljning så finns det lite olika sätt:

• Minska råvarukostnaden (billigare inköp, prata med dina leverantörer eller byt till billigare råvaror.

• Minska svinnet! Det du slänger kostar lika mycket som de råvaror du använder och får betalt för.

• Sälj mer! Med fler sålda rätter minskar i regel svinnet och du kanske även kan förhandla ner priset med högre inköpsvolymer? 

• Höj försäljningspriset (kan behövas eller vara möjligt) 

Tips!

Räkna alltid allt exklusive moms så blir det inte fel. Det är på samma sätt som man bokför så där kan du alltid finna de korrekta siffrorna.