Rätt kompetens på rätt plats?

 Hur ser det ut hos er? Vem gör vad? Har ni rätt person för varje moment.

Jag menar att det på ett lite större ställe är slöseri med resurser att köksmästaren skalar lök eller diskar. Hen ska givetvis fokusera på de uppgifter hen är bäst på och där krogen får ut mest av kompetensen. Planering, lära upp de mindre erfarna att exempelvis göra en god rödvinssås eller att kvalitetskontrollera maten som ska ut till gästen är bättre användning av kompetensen. 

Givetvis kan hen göra även enklare uppgifter ibland men på det stora hela så är det viktigt att alla utför uppgifter efter sin kunskapsnivå och delar med sig av sina färdigheter till kollegorna som kan mindre. På så vis arbetar ni effektivt, ekonomiskt och nivån ökar ständigt. Utveckling helt enkelt. 

Nyttja de genvägar som finns, men fortsätt vara kock. 

Idag kan man köpa nästan allt förberett och färdigt. I stort sett alla grönsaker finns tvättade, skalade, tärnade, strimlade osv. Kött finns färdigt i Sous vide påsar och såser i tetra pack. Det är dyrare än när man gör det själv, men räknar man bort personalkostnaden så kan det faktiskt bli nära på samma kostnad. Kvaliteten blir jämn (så se till att den är hög på produkterna ni väljer att köpa färdiga). 

Här finns ett val och en möjlighet för krogen som har svårt att finna kompetent personal eller har ont om tid. I tider med kockbrist är det ett val många tvingas välja.

Köper ni allt tärnat, färdigstekt, skivat, färdig gratäng och toppar det med en färdig sås finns det inte längre utrymme för kockens kreativitet och egentligen vem som helst kan göra köksjobbet. 

Det är viktigt att ni gör de moment som sätter er egen prägel på maten och som höjer kvaliteten. 

Kanske är du en hejare på såser eller gör Sveriges godaste potatisgratäng, fortsätt med det. 

Att köpa skalade, skivade eller strimlade grönsaker kan var genvägen du behöver men tänk på att de inte smakar lika bra eller mycket som de du hanterar på plats då de är preparerade för att klara många dagar i tråg innan de landar hos dig. Gästerna lär sig snart att se att du använder en färdig salladsblandning på flera av dina rätter och då minskar kanske viljan att betala lika mycket i längden. 

Mitt bästa råd är att använda färdiga produkter klokt och att sätta din egen touch på allt som går ut ur köket. Arbeta med smaksättningen, var noggrann och fortsätt lägga din själ i matlagningen. 

Snälla fall inte för frestelsen att bli en pås-öppnare, fortsätt vara kock. Att ”känna” och smaka på maten gör något med en kock. Att skära, röra, smaka och utveckla dina kunskaper är viktigt. Dina egna recept är viktiga men allt kan idag lätt göras i kombination med de nya möjligheter som erbjuds.

Ta vara på det moderna utan att tappa fotfästet!

"Flickan på bilden är min dotter Ida som alltid varit med i köket".

/Mikael Jokinen